Từ những phòng thí nghiệm hiện đại đến các dây chuyền sản xuất thông minh, một cuộc cách mạng công nghệ đang diễn ra trong ngành gia vị Việt Nam. Bài báo cáo “Gia vị tương lai: từ truyền thống đến hiện đại hoá” trong Hội thảo “Hiện đại hoá ngành thực phẩm truyền thống: Hiện trạng, xu hướng và giải pháp từ phía doanh nghiệp” được tổ chức tại Trường Đại học công nghiệp Tp.HCM đã hé mở câu chuyện về cách các doanh nghiệp tiên phong ứng dụng khoa học để “giải mã” và “nâng tầm” di sản ẩm thực dân tộc.
Bí mật đằng sau việc giữ nguyên hương vị tự nhiên của nước mắm truyền thống khi sản xuất hàng loạt là gì? Làm thế nào để tăng thời hạn sử dụng của gia vị tự nhiên mà không cần chất bảo quản? Những câu hỏi này đã dẫn dắt cuộc thảo luận sâu sắc về vai trò của công nghệ trong việc bảo tồn và phát triển gia vị Việt.
Công nghệ – chìa khóa giải mã truyền thống
PGS. TS. Trịnh Ngọc Nam, Trưởng phòng Quản lý khoa học và hợp tác quốc tế, chia sẻ: “Chúng tôi đã ứng dụng công nghệ metagenomic để phân tích hệ vi sinh vật trong nước mắm. Từ đó, chúng ta có thể sản xuất hiệu quả và kiểm soát chất lượng một cách khoa học.”
Chi phí R&D để hiện đại hóa một loại gia vị truyền thống không hề nhỏ. Theo TS. Bùi Hồng Quân, chuyên gia nghiên cứu phát triển sản phẩm rất cao cho mỗi dự án. “Nhưng khoản đầu tư này mang lại giá trị khổng lồ khi chúng ta có thể sản xuất hàng loạt mà vẫn đảm bảo chất lượng đồng nhất” TS. Quân nhấn mạnh.
Thách thức nâng quy mô sản xuất
Câu hỏi khó nhất mà các doanh nghiệp phải đối mặt là làm thế nào để giữ được đặc tính hương vị truyền thống khi nâng quy mô sản quất. Đại diện ICFood Việt Nam chia sẻ kinh nghiệm thực tiễn: “Chúng tôi đã đầu tư vào hệ thống kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tự động với sai số rất nhỏ. Mỗi mẻ sản phẩm đều được theo dõi bằng cảm biến IoT trong suốt quá trình.”
Tiêu chuẩn khó đạt nhất khi hiện đại hóa thực phẩm truyền thống chính là ISO 22000 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. TS. Bùi Hồng Quân, với vai trò chuyên gia đánh giá trưởng ISO 22000, nhận định: “Việc áp dụng HACCP cho các công thức truyền thống đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về cả khoa học hiện đại và tri thức dân gian.”
Công nghệ sinh học – bước đột phá
Một trong những ứng dụng đột phá nhất hiện nay là công nghệ lên men có kiểm soát. Thay vì dựa hoàn toàn vào yếu tố tự nhiên, các nhà khoa học đã tách chiết và nuôi cấy những chủng vi sinh vật có lợi từ các sản phẩm gia vị truyền thống tốt nhất.
“Chúng tôi đã thành công trong việc tạo ra ‘ngân hàng vi sinh vật’ từ các thùng nước mắm. Điều này giúp chúng ta kiểm soát được chất lượng lên men và rút ngắn thời gian sản xuất” PGS. TS. Trịnh Ngọc Nam tiết lộ.
Hỗ trợ đổi mới sáng tạo cho thế hệ trẻ
Nhận thức được tầm quan trọng của nhân lực chuyên môn, các doanh nghiệp như ICFood Việt Nam đã chủ động mở cửa phòng thí nghiệm R&D, chia sẻ công nghệ và thiết bị hiện đại cho Trường đại học Công nghiệp Tp.HCM. “Chúng tôi không chỉ cho sinh viên sử dụng thiết bị thử nghiệm mà còn cử chuyên gia hướng dẫn các em thực hiện các dự án nghiên cứu thực tế” đại diện công ty cho biết. ICFood sẽ hỗ trợ Trường Đại học công nghiệp Tp.HCM tổ chức cuộc thi phát triển gia vị thực phẩm giúp tạo dựng niềm đam mê gia vị ở sinh viên.
Hệ thống giáo dục cần thay đổi theo hướng tăng cường thực hành và ứng dụng công nghệ. “Sinh viên cần được tiếp cận với các thiết bị phân tích hiện đại như HPLC, GC-MS ngay từ năm thứ hai” TS. Bùi Hồng Quân đề xuất.
Tầm nhìn tương lai
Khi được hỏi nếu có 1 triệu USD sẽ đầu tư vào đâu trong hệ sinh thái này, Ông Trương Hải Nam không ngần ngại: “Tôi sẽ đầu tư vào việc xây dựng một trung tâm R&D chung, nơi các doanh nghiệp nhỏ cũng có thể tiếp cận với công nghệ tiên tiến.”
Thế hệ tiếp theo của các chủ doanh nghiệp thực phẩm cần được trang bị kỹ năng về trí tuệ nhân tạo, phân tích dữ liệu lớn và công nghệ blockchain để truy xuất nguồn gốc. Như lời khuyên của TS. Bùi Hồng Quân: “Đừng sợ công nghệ, hãy học cách sử dụng nó để làm cho truyền thống trở nên hoàn hảo hơn.”
Gen Z và Gen Alpha đang mong đợi những sản phẩm gia vị không chỉ ngon mà còn thông minh – có thể tùy chỉnh độ mặn, cay theo sở thích cá nhân thông qua app di động. Đây chính là cơ hội lớn cho những doanh nghiệp biết kết hợp truyền thống với công nghệ số.
Cuộc cách mạng công nghệ trong ngành gia vị Việt Nam không chỉ là xu thế tất yếu mà còn là cơ hội để chúng ta khẳng định vị thế trên thị trường quốc tế. Như TS. Nguyễn Bá Thanh kết luận: “Công nghệ không thay thế truyền thống, mà giúp truyền thống tỏa sáng rực rỡ hơn.” ICFood sẽ hỗ trợ Trường tổ chức cuộc thi phát triển gia vị thực phẩm giúp tạo dựng niềm đam mê gia vị ở sinh viên.